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陕西风-腊汁肉夹馍
陕西风-腊汁肉夹馍
发布者:
betty9011
|
发布时间: 2012-10-28 18:26
|
查看数: 1071
|
评论数: 0
|
工具/原料
白吉馍材料:
面粉 500g 水 200ml 泡打粉 2g 酵母粉 2g 食用碱 2g 油 30ml
腊汁肉材料:
前肩肉 1000g 冰糖 20g 大葱 1棵 糖色 200g 啤酒 100ml 老姜 50g 高汤 2000ml 炖肉料包1份(八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量)
腊汁肉的做法
前肩肉清洗干净,放入清水中浸泡3小时,水量需浸没整块肉。
大葱洗净切段,生姜拍破,炖肉料放入料包并扎紧袋口。
炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀。
在汤中加入啤酒,这样做的目的是使肉质更加松软可口。
大火将汤汁烧开,然后改为小火加盖炖煮2小时。
关火后仍然盖好锅盖,让肉在汤汁中浸泡12小时。
白吉馍的做法
酵母粉加入水中搅拌均匀,水温控制在20℃左右,切忌过高。
将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀。
向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油,一边倒,一边用筷子快速搅拌。
待面粉聚结成碎屑状颗粒,盆底只有少量干粉即可停止加水。
把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团,放在盆中,用湿布或保鲜膜盖好,放在温暖的室温下发酵1小时。
取出发酵好的面,放在案板上反复揉按,直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织。
将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条。
然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿。
取一个面剂儿,在案板上反复揉按至光滑有弹性。
将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条。
将细面条纵向放在案板上,从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平。
将擀平的长条面片从顶端开始卷起,卷成一个圆筒。
将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼。
一边旋转被按扁的小圆饼,一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯。
最后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。如果无法擀成这个造型,也可以擀平后再将四周向上捏起。
用小火加热平底锅,无须加油,待锅底温度升高至手掌能明显感到热度。
将小碗状饼坯放入锅中,烙20秒至底部出现金黄色烙痕。
将小碗反转,并按平再烙20秒钟,取出放在烤盘上备用。
烤箱调至190℃,用上下同时加热的方式预热10分钟。
将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层,烘烤10分钟。
制作肉夹馍
27.将烤好的白吉馍从中间横向剖开。
取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎,剁肉的细碎程度随个人喜好。
将剁好的肉夹入馍中,就可以开始享用了。
其他
30在炖腊汁肉时需要使用糖色,在家制作糖色的方法是:
炒锅中放少许油,放入200g糖用小火炒至融化,不停地搅拌直至糖液整体泛起大泡并呈现棕红色,加入200ml热水煮至融合即制成糖色。
炖好的腊汁肉放在原汤中浸泡12小时,可以使肉更加入味并且口感松软却又不至于完全软烂不成形。
制作腊汁肉的汤汁最好是一直用来炖肉的老汤,如果没有老汤,可以用高汤调味制作。 炖过肉后的肉汤不必丢弃,可以放入容器放在冰箱的冷冻室中保存,下次再炖腊汁肉时可以取出融化后使用。
正宗的白吉馍在烘烤时需要使用传统的烤炉,这种烤炉上下都装有炭火,可以控制上下热源的温度,同时中间保持空气流通,这样烘烤出的馍表皮更加松脆,口感更佳。由于工具的限制,在家制作正宗的肉夹馍并不是非常方便,如果追求正宗的口味,可以去陕西风味餐厅解解馋。
材料
,
泡打粉
,
肉夹馍
,
肉豆蔻
,
陕西
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