不同种类的食用油，其营养成分和功能也不尽相同。例如，大豆油含有亚油酸、维生素E、维生素D以及卵磷脂，有降低胆固醇的功效；花生油含有麦胚酚、磷脂、胆碱等，可改善记忆力；菜籽油富含维生素E，可防止皮肤老化；橄榄油含有油酸，能降低胆囊炎和胆结石发生的风险。