工具/原料

白吉馍材料：

面粉 500g 水 200ml 泡打粉 2g 酵母粉 2g 食用碱 2g 油 30ml


• 腊汁肉材料：
  
  前肩肉 1000g 冰糖 20g 大葱 1棵 糖色 200g 啤酒 100ml 老姜 50g 高汤 2000ml 炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量）
  
  

腊汁肉的做法

• 前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉。
  
  
  
  
  
  
• 大葱洗净切段，生姜拍破，炖肉料放入料包并扎紧袋口。
  
  
  
  
  
  
• 炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀。
  
  
  
  
  
  
• 在汤中加入啤酒，这样做的目的是使肉质更加松软可口。
  
  
  
  
  
  
• 大火将汤汁烧开，然后改为小火加盖炖煮2小时。
  
  
  
  
  
  
• 关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤汁中浸泡12小时。
  
  
  
  
  
  

白吉馍的做法

• 酵母粉加入水中搅拌均匀，水温控制在20℃左右，切忌过高。
  
  
  
  
  
  
• 将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀。
  
  
  
  
  
  
• 向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒，一边用筷子快速搅拌。
  
  
  
  
  
  
• 待面粉聚结成碎屑状颗粒，盆底只有少量干粉即可停止加水。
  
  
  
  
  
  
• 把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团，放在盆中，用湿布或保鲜膜盖好，放在温暖的室温下发酵1小时。
  
  
  
  
  
  
• 取出发酵好的面，放在案板上反复揉按，直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织。
  
  
  
  
  
  
• 将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条。
  
  
  
  
  
  
• 然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿。
  
  
  
  
  
  
• 取一个面剂儿，在案板上反复揉按至光滑有弹性。
  
  
  
  
  
  
• 将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条。
  
  
  
  
  
  
• 将细面条纵向放在案板上，从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平。
  
  
  
  
  
  
• 将擀平的长条面片从顶端开始卷起，卷成一个圆筒。
  
  
  
  
  
  
• 将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼。
  
  
  
  
  
  
• 一边旋转被按扁的小圆饼，一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯。
  
  
  
  
  
  
• 最后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。如果无法擀成这个造型，也可以擀平后再将四周向上捏起。
  
  
  
  
  
  
• 用小火加热平底锅，无须加油，待锅底温度升高至手掌能明显感到热度。
  
  
  
  
  
  
• 将小碗状饼坯放入锅中，烙20秒至底部出现金黄色烙痕。
  
  
  
  
  
  
• 将小碗反转，并按平再烙20秒钟，取出放在烤盘上备用。
  
  
  
  
  
  
• 烤箱调至190℃，用上下同时加热的方式预热10分钟。
  
  
  
  
  
  
• 将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层，烘烤10分钟。
  
  
  
  
  
  

制作肉夹馍

• 27.将烤好的白吉馍从中间横向剖开。
  
  
  
  
  
  
• 取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎，剁肉的细碎程度随个人喜好。
  
  
  
  
  
  
• 将剁好的肉夹入馍中，就可以开始享用了。
  
  
  
  
  
  

其他

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  30在炖腊汁肉时需要使用糖色，在家制作糖色的方法是：
  
  
• 炒锅中放少许油，放入200g糖用小火炒至融化，不停地搅拌直至糖液整体泛起大泡并呈现棕红色，加入200ml热水煮至融合即制成糖色。
  
  
• 炖好的腊汁肉放在原汤中浸泡12小时，可以使肉更加入味并且口感松软却又不至于完全软烂不成形。
  
  
• 制作腊汁肉的汤汁最好是一直用来炖肉的老汤，如果没有老汤，可以用高汤调味制作。 炖过肉后的肉汤不必丢弃，可以放入容器放在冰箱的冷冻室中保存，下次再炖腊汁肉时可以取出融化后使用。
  
  
• 正宗的白吉馍在烘烤时需要使用传统的烤炉，这种烤炉上下都装有炭火，可以控制上下热源的温度，同时中间保持空气流通，这样烘烤出的馍表皮更加松脆，口感更佳。由于工具的限制，在家制作正宗的肉夹馍并不是非常方便，如果追求正宗的口味，可以去陕西风味餐厅解解馋。